HACCP认证实施中的重要问题点,识别生产过程中所有潜在危害（生物、化学、物理）

一、HACCP认证的七个关键步骤

A.危害分析

1.核心任务：识别生产过程中所有潜在危害（生物、化学、物理），评估其发生可能性和严重性。

2.关键点：需结合产品特性（如保质期、消费人群）、加工流程及历史数据（如食源性疾病案例）。

3.案例：巧克力生产中未识别花生致敏原，导致消费者过敏反应，属于危害分析不足。

B.确定关键控制点（CCPs）

1.核心任务：在危害分析基础上，确定能通过控制措施预防、消除或降低风险的环节。

2.工具：使用"关键控制点判定树"逻辑推理，避免将基础程序（如GMP、SSOP）内容误列为CCP。

3.案例：月饼加工中，将"烘烤后晾凉"列为CCP，实则应通过GMP控制车间卫生。

C.建立关键限值（CL）

1.核心任务：为每个CCP设定可量化、可监测的安全阈值（如温度、时间、pH值）。

2.原则：限值需科学合理，避免与操作限值混淆（如操作限值可设为比CL更严格的范围，以预留纠偏时间）。

3.案例：纯净水灌装环节，将紫外线杀菌时间设为关键限值，而非仅依赖灌装后封口。

D.建立监控程序

1.核心任务：制定持续监测CCP的方法、频率和责任人，确保关键限值受控。

2.要求：监控需快速、简便（如物理/化学测试优于微生物检测），记录真实可追溯。

3.案例：通过温度计实时监测杀菌环节温度，每小时记录一次。

E.建立纠正措施

1.核心任务：制定CCP偏离关键限值时的应对方案，包括隔离问题产品、调整工艺、评估影响范围等。

2.关键点：纠.............

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